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厨房调味品如何吃更营养?  

2013-11-02 08:38:16|  分类: 保健养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自刘丽蕊营养师《厨房调味品如何吃更营养?》
厨房调味品如何吃更营养? - 刘丽蕊营养师 - 刘丽蕊营养师的博客
 

  百姓开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这7种食物其中4种都是调味品,可见调味品在我们生活中占有绝对重要的位置,现在市面上各式各样调料一应俱全,这些调料有哪些烹调小窍门呢?烹调中何时放入,才能做到美味与营养兼得呢?下面我们就一起聊聊这个话题。

    要说调料,我们就得先从最基础的说起,那就是调味三宝:葱

    葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,因此在炖肉时这三宝是必不可少的调料,其中炖畜肉的时候应多放葱,去腥去油腻。炒菜时我们可以选择先炝锅,也就是把葱切成葱花,等有温达到5成热点时放入葱花,然后再放入烹制的菜肴翻炒即可。 

  我们都知道姜有一种特殊的辛辣味,这种辛辣味来自于一种芳香性挥发油脂中的姜油,具有解鱼蟹毒的作用,因此鱼类多放姜鱼腥气大我们可以在烹制鱼之前用姜片腌制1-2小时,既去除腥味又丰富了鱼的味道。如果是做其他的菜肴,我们可以把姜切成丝或者切成末,在烹制中途加入,这样既能有姜的味道也不至于破坏其中的营养成分。    

  蒜是我们常年离不开的天然保健品之一,原因就在于其中的大蒜素但大蒜整个吃下去是吃不到大蒜素的。因为,大蒜中的蒜氨酸和蒜酶都是独立的,只有把大蒜拍碎或捣碎,蒜氨酸和蒜酶才能结合成大蒜素。生吃大蒜非常利于人体对大蒜素的吸收。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌痢疾杆菌流感病毒等。因此在禽肉烹制时多放蒜提味的同时有效杀菌。如果要在炒菜时放入蒜,尽量要后放,因为大蒜素怕高温,熟吃的话就会损失很大。如果吃生蒜胃不舒服,可以在临出锅时撒上蒜蓉,这样既去除了大蒜的辣味,又避免了大蒜素的损失。 

  说完了调味三宝,我们再来说说烹调中必不可少的油、盐、酱、醋、料酒、花椒和大料。

    油:现在人都比较重视健康,因此建议大家热锅凉油炒菜,油温一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,热锅凉油是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成时就将菜入锅煸炒。    

  盐:无论是炖肉还是炒菜,都建议大家后放盐,从口感上讲,蔬菜内部含有大量的水分,过早放入盐,会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗,口感上容易失去鲜嫩的味道。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐,会是蛋白质凝固不易软烂,口感难以尽如人意。另外我们舌头的味蕾是附着在舌头表面的,当盐渗入食物内部后,我们在品尝菜肴时对盐的感觉并不敏感,这就会在无形之中在多加盐。    

  酱油:不光是盐要后放,酱油也是同样。优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素,还有钙、铁、锌等矿物质。有一些维生素和矿物质是很怕热的,锅内温度很高,过早放入酱油就会破坏它的营养成分,使氨基酸、维生素分解,口感大打折扣营养也受到了破坏。因此还是建议大家后放    

  大料:大料又称为八角,不论是在炖肉时使用还是在炒素菜事都可谓是去腥添香第一高手大料所具有的特殊气味来自于其中的茴香油,具有促进消化液分泌,增加胃肠蠕动的作用,因此我们在烹饪时,菜或肉下锅之后放入大料一同烹饪即可。    

  花椒:花椒也是我们常用的调味品之一,比如中国人讲究二月二龙抬头那一天,多数人家里都会准备炒豆芽,这其中花椒就是必不可少的调料,炒菜时放花椒是为了调味,先放后放都可以。要是在加热油的时候放,油里面花椒味会比后放浓一些,喜欢花椒味浓的就先放,喜欢花椒味淡一点就后放。    

  :醋是我们食物中营养价值比较高的一类调味品,在烹饪时可根据菜品选择放醋的时间,有一些菜应该先放醋,比如土豆、豆芽之类的,因为这些蔬菜中维生素和矿物质比较丰富,先放醋可以保护其维生素少受损失,而比如炖菜或者酸甜口的菜应该后放,以免醋酸挥发,香气尽失。    

  料酒:烹饪用酒统称料酒。料酒的作用主要是去除海鲜、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。烧制荤菜时,通过酒精挥发的原理除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝虾仁等动物性食品的时候,最好在出锅前,主要起到辅助增香的作用,如果含有肉类或者菌藻类食物的汤羹,一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒即可


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